Gelatin, Agar och Pektin gör ungefär samma sak men gelatin kommer från nötkreatur medan Agar kommer från rödalger, det är dock inte samma sak och fungerar inte likadant.
- Alla är smak- och luktlösa geleringsmedel
Gelatin
- Gelatin: Ger en mjuk, dallrande och elastisk konsistens
- Smälter vid ungefär 35 °C, vilket gör att den smälter direkt i munnen
- Ska blötläggas i kallt vatten i cirka 5 minuter
- Får inte koka, då förlorar det sin geleringsförmåga
- Perfekt för krämiga desserter
- Gelatin är främst en protein
Agar
Ger en fastare, sprödare och mer geléaktig struktur- Den smälter inte förrän vid 85–95 °C och stelnar redan vid rumstemperatur (runt 35–40 °C)
- Måste koka upp i vätskan under 1–2 minuter för att aktiveras
- Används ofta till veganska efterrätter och gelé godis
- Agar är främst en fiber
- 1 g agar ersätter 2,4g gelatin
Pektin
Växtbaserad polysackarid (kostfiber från fruktskal)- Stelnar genom en kemisk reaktion (kräver socker och syra)
- Används för sylt, marmelad, fruktgeléer och mjukt gelégodis
- HM-Pektin Kräver stora mängder socker för att fungera
- LM-Pektin E440ii kommer ofta med 40% tillsatt socker för att fungera.
- LM-Pektin E440i kräver endast kalcium för att fungera.
- NH-Pektin: Kräver också socker och ger en spegelblank yta.
Så låter som Pektin aldrig kan vara keto MEN det finns en Hallonsylt från EASIS med bara 3% socker! Har också hittat det ketofaktur sylt! AI förklarar att de troligen använder amiderat LM-pektin (E440i). Men hittar inte det någonstans utan en massa tillsatt dextrose. Har lagt över en timme på detta nu och kan inte hitta rätt sorts pektin någonstans. Pektin verkar inte vara keto kompatibelt. Pektinet i citrusfibrer fungerar inte heller. Visst om man kan få tag på E440i utan socker men jag nöjer mig med gelatin och agar så länge.
Men det är hårda bud i mellerud så när jag upptäckte Ketofraktur sylten gjorde jag en upptäckt. Det krävs bara 1% pektin i sylt. LM-pektin är alltid den kalciumaktiverade varianten. Bär har normalt för lite naturligt kalcium för att det fungera direkt och därför finns NH Pektin färdigt med rätt mängd kalcium. Så hittade direkt rätt produkt från SOS Chef, Werners, SaporePuro med flera. Visst det kostar runt 2000 kr/kg men det är 2 kr per 100g sylt om min matte stämmer. Och är normalt 12-25% socker så inte så farligt.
Andra geleringsmedel
- Karragenan (E407): Utvinns också ur havsalger. Det ger en textur som är mer elastisk och liknar gelatin mycket mer än vad agar gör.
- Gelésocker / Syltsocker: En färdig konsumentblandning som består av socker, pektin och karragenan.
