Gluten är proteinet som finns i vete. Det finns även i dinkelvete, durumvete, Råg och Korn.
Jag har alltid trott att det är stärkelsen som heter Gluten, men det ordet är latin och betyder lim. I bröd är det inte stärkelse som håller ihop det utan omvända roller och PROTEINET vetegluten som håller ihop kakan och stärkelse sitter bara och tittar på och dricker vatten (Suger upp vätska).
Vetegluten (proteinerna gliadin och glutenin) i vete fås genom att tvättar bort stärkelsen ur vetemjöl. Det ger degen dess elastiska och sega konsistens. Det används ofta i bröd med mycket fullkorn eller grova mjölsorter som annars kan bli kompakta. Vital Wheat Gluten är det engelska namnet när man “försöker” extrahera endast proteinet från vete. Gluten är rätt unika då jäst kan använda det för att jäsa och det gör också degar elastiska vilket få andra saker kan göra. Dock är 1% eller mer av jordens befolkning allergiska mot just Gluten.
När man tar bort gluten från vete är dom jävligt petiga och det får endast innehålla 100 ppm för att kallas Glutenfritt. Det omvända är inte lika nogräknat och vetegluten innehåller därför bara 85-94% rent vetegluten, resten stärkelse. I USA verkar det ligga på ca 85% med man i Europa gör gluten lite renare så här kan det vara 92-94% rent i premium varianterna men så lågt som 85-87% i de billigare.
Dock är det jävligt svårt att baka bröd utan gluten då det krävs för att jäst ska fungera och degen ska bli elastisk. Visst kan det också jäsa med socker eller andra kolhydrater men gluten ska vara bland det bästa för att göra bröd så har köpt på mig en påse Vetegluten från rawfoodshop (7,1% carbs) och ska göra lite experiment. Kan man ha i bara 2-10% vetegluten kan det faktiskt vara keto. De flesta ketomjöl innehåller några carbs och kan vetegluten göra ett bättre jobb med mindre mängd kan det vara riktigt bra, nästan alla fake pasta och bröd innehåller just vetegluten så kör man dirty-keto så vet man nog redan hur det funkar i ens kropp.
